1. Lập Xuân
Có cách gọi ăn bánh xuân là “cắn xuân”, thường sẽ dùng hộp hoặc đĩa tròn để đựng, bánh bày ở giữa, xung quanh bày nhân bánh, người xưa gọi là đĩa xuân hay đĩa ngũ tân. Phan Vinh Bệ trong “Đĩa xuân – Tháng giêng” viết: Ngày đầu xuân dâng đĩa xuân. Dù là nhà nghèo khó cũng phải có thịt gà thịt lợn cắt nhỏ, nướng bánh bột mì, cuốn rau xà lách, hẹ xanh, hành lá, kèm với cà rốt sống, gọi là cắn xuân.
2. Vũ Thủy
Tiết này là tiết mưa rơi, nhiệt độ dần tăng, băng tuyết tan ra. Người ta ăn bánh râu rồng để tưởng nhớ Thiên Long đã từng vì cho mưa xuống trong dịp đại hạn để giúp nông dân mà bị phạt đè dưới chân núi.
Tiết Vũ Thủy, ngày này con gái đã lấy chồng về thăm cha mẹ, biếu một hũ thịt kho tàu. Tháng giêng, trời đầy nước. Đầu xuân thuộc mộc, nhưng muốn sinh mộc ắt phải có thủy, cho nên sau Lập Xuân là Vũ Thủy. Vả lại gió đông thổi, tuyết cũng tan, thì cũng sinh ra mưa vậy.
3. Kinh Trập
Tiết tháng hai, vạn vật bắt đầu chấn, chấn tức là sấm, người xưa gọi là Kinh Trập. Kinh Trập sấm dậy, sâu bọ “sợ mà bò ra”, mồng hai tháng hai, người ta bỏ các loại hạt như đậu tương, hạt vừng vào trong nồi rang lên, tạo thành tiếng đôm đốp, gọi là “nổ long nhãn”, cầu mưa thuận gió hòa. Nam nữ già trẻ tranh nhau ăn đậu tương rang chín, gọi là “ăn trùng”, ngụ ý là cả người lẫn vật vô bệnh vô tai, hoa màu không sinh côn trùng có hại.
“Qua Kinh Trập, trăm trùng sống lại”, qua ngày này, không khí ấm lên, động vật ngủ đông cũng lục tục tỉnh lại. Người Bắc Kinh xưa có thói quen ăn món thịt cuộn tẩm bột rán, ngụ ý là “côn trùng chết, người trở mình”.
4. Xuân Phân
Tiết Xuân Phân, ngày đêm dài bằng nhau. Nông dân có tập tục ăn bánh trôi, còn dùng que trúc xâu bánh trôi không có nhân đặt cạnh ruộng, gọi là “miệng dính tàn nhang”, tránh cho tàn nhang phá hỏng hoa màu.
Ngày Xuân Phân, cũng là ngày âm dương trộn đều, cho nên ngày đêm đều nóng lạnh như nhau. Trước đây trong dân gian có tập tục “Xuân Phân ăn rau xuân”, rau xuân là một loại rau dền dại, còn được gọi là xuân bích ngải. Rau xuân hái về thường được đun sôi với cá thái lát, gọi là “canh xuân”.
5. Thanh Minh
Tiết Thanh Minh, dân gian có tập tục đoàn viên tế tự. Lúc này vạn vật sinh trưởng tốt tươi, thanh khiết lại trong lành, người xưa gọi là Thanh Minh. Vùng Giang Nam có phong tục ăn thanh đoàn tức bánh màu xanh, ngọt mà không ngấy, béo mà không ngậy, là món ăn để cúng tế tổ tiên. Phần lớn dùng lá ngải giã nát lấy nước trộn cùng bột nếp nặn thành bánh, nhân bánh dùng bột đậu trộn đường mịn. Bánh chín lấy ra khỏi lồng hấp thì dùng chổi lông phết dầu lên mặt bánh. Bánh màu xanh biếc như ngọc, mềm dẻo dai ngon, mùi thơm ngát xông vào mũi, ăn ngọt mà không ngấy, béo mà không ngậy.
6. Cốc Vũ
Mười lăm ngày sau Thanh Minh, sao Đẩu chỉ Thần, xưng là Cốc Vũ, tiết giữa tháng ba, mưa rào tưới ngũ cốc tốt tươi. Từ xưa Cốc Vũ là tiết hái trà, cũng gọi là nhị xuân trà. Mùa xuân nhiệt độ vừa phải, lượng mưa dồi dào, cây cối đâm chồi nảy lộc, mầm xanh mơn mởn, không khí tươi mát.
Ở miền nam Cốc Vũ có tập tục hái trà, truyền thuyết nói trà hái ngày Cốc Vũ uống vào sẽ thanh hỏa, trừ tà, mắt sáng, cho nên dù thời tiết ngày Cốc Vũ ra sao thì người ta cũng sẽ vào núi hái một ít lá trà tươi về uống. Ở miền bắc Cốc Vũ có tập tục ăn hương thung, lúc này hương thung vị thuần, ngon miệng lại có giá trị dinh dưỡng cao, có câu “Trước (Cốc) Vũ hương thung non như tơ”.
7. Lập Hạ
Lập, tức là xây. Một ngày trước Lập Hạ trẻ con sang nhà bên xin gạo, gọi là “gạt gạo ngày hạ”. Đào một ít măng, “trộm” chút đậu tằm, tỏi tươi, ngày Lập Hạ lấy gạo gạt được ngày hôm trước mang ra ngoài trời nấu cùng các nguyên liệu khác, trên cơm bỏ thêm các loại mơ xanh, anh đào, chia cho những nhà hôm trước cho gạo, ngụ ý là “ngũ cốc được mùa”, quanh năm yên bình khỏe mạnh.
Tiết Lập Hạ là thời điểm tốt để ăn trứng muối. Trứng vịt Lập Hạ gọi là “bổ hạ”, giúp người ta mùa hè không gầy đi, không giảm cân, đủ sức đủ lực làm việc. Đông y nói ăn trứng vịt muối vào mùa hè giúp người ta có sức khỏe, là lựa chọn hàng đầu để bổ sung canxi và sắt.
8. Tiểu Mãn
Giữa tháng tư. Tiểu Mãn, vật nhỏ đủ tràn đầy. Tiết Tiểu Mãn ăn rau cúc sữa. Rau cúc sữa (rau đắng), trong đắng có ngọt, tươi mát, ngọt miệng, thanh nhiệt, lọc máu, giải độc. Người Ninh Hạ thích chần rau cúc sữa với nước sôi, cho thêm muối, giấm chua, dầu ớt hoặc tỏi giã làm rau trộn, tươi mát lại cay nồng.
Gió xuân thổi, rau cúc sữa tốt tươi, bãi đất hoang trở thành kho lương thực. Trước sau Tiểu Mãn là tiết ăn rau cúc sữa, rau cúc sữa cũng là một trong những loại rau dại được người Trung Quốc ăn sớm nhất.
9. Mang Chủng
Tiết Mang Chủng vừa đúng lúc mơ chín, quả mơ chứa nhiều axit hữu cơ tự nhiên và giàu chất khoáng, có tác dụng làm sạch đường ruột, trung hòa axit dạ dày, tăng cường sức miễn dịch.
10. Hạ Chí
Mặt Trời về phía bắc, ngày dài vô cùng, đêm ngắn lại, gọi là Hạ Chí. Chí, tức là vô cùng. Hạ Chí là ngày có ban ngày dài nhất trong năm. Người phương bắc có tập tục “đông chí sủi cảo hạ ăn mì”, ngày này khí trời nóng bức, ăn chút đồ nguội có thể thanh nhiệt khai vị, lại cũng không vì nguội mà ảnh hưởng đến sức khỏe. Ngày này các quán mì rất đông khách.
Ở vùng tây bắc, ngày này người ta ăn bánh ú, cũng dùng tro hoa cúc để phòng lúa mì bị sâu bệnh. Ở miền nam có nơi ăn cháo lúa mì, buổi trưa thì ăn vằn thắn.
11. Tiểu Thử
Tiết tháng sáu. Thử, tức là nóng, đầu tháng nắng nhỏ, cuối tháng nắng to, ngày này trời còn nắng nhỏ. Dân gian có tập tục “tiểu thử ăn ngó sen”. Bởi vì đồng âm “ngẫu”, ngó sen hàm ý hôn nhân hạnh phúc. Về dược tính, ngó sen có công hiệu thanh nhiệt, thải độc, lọc máu, làm sạch đường ruột, kiện tỳ, khai vị.
Vùng Giang Nam có tập tục ăn ngó sen ngâm mật, dùng lửa nhỏ hầm ngó sen tươi tới khi mềm nhừ, cắt thành miếng, thêm mật vào trộn lên ăn.
12. Đại Thử
Thử, tức là nóng, đầu tháng nắng nhỏ, cuối tháng nắng to, ngày này trời nắng lớn. Người Phủ Điền (Phúc Kiến) có tập tục ăn trái vải, thịt dê và cơm rượu vào ngày này, gọi là “đón Đại Thử”. Lúc này vừa qua mùa mưa dầm không lâu, trời u ám, dễ vì nóng ẩm mà bị tà ma quấy nhiễu, ăn cơm rượu xua bớt ẩm ướt. Lấy cơm trộn với gạo trắng lên men kĩ thành cơm rượu, chia thành từng cục, thêm đường đỏ nấu lên.
Đại Thử là tiết nóng nhất trong năm. Dân gian có câu “Tháng sáu Đại Thử ăn tiên thảo, sống như thần tiên không biết lão”. Tiên thảo là một trong những món ăn vặt nổi tiếng của Đài Loan, có thể phối hợp với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chế biến thành đồ ngọt, là món ăn tốt giải nhiệt vào mùa hè.
13. Lập Thu
Lập Thu, tiết tháng bảy. Thu, cũng tức là thu hoạch, vật cũng vì thế mà thu lại. Một ngày trước Lập Thu thì chuẩn bị dưa lạnh, chưng cà, sắc nước hương nhu để trong sân một đêm, sáng Lập Thu lấy ăn, có tác dụng dưỡng sinh. Từ thời Đường – Tống bắt đầu có phong tục Lập Thu ăn đậu đỏ, nuốt từ bảy tới mười một hạt đậu đỏ cùng với nước giếng, lúc ăn thì quay mặt về hướng tây, nghe nói là cả mùa thu sẽ không bị kiết lỵ.
Tiết Lập Thu, nhiều nơi có tập tục “cắn thu” hoặc “gặm thu”, chính là ăn dưa hấu, ý là mùa hè nóng bức, lúc gặp lập thu thì phải cắn nó. Dưa hấu nhiều nước, là thứ tốt để giải nhiệt.
14. Xử Thử
Xử, tức là đi, nắng hè chỉ được đến ngày này mà thôi. Khí trời dần khô hanh, trong người thì phế kinh đang làm việc, đông y cho rằng “khí trong phổi quá thịnh có thể khắc gan, nên dùng nhiều đồ chua để củng cố gan”.
Vịt nấu ngọt tính lạnh, cách làm vịt đa dạng, có vịt luộc, vịt nấu chanh, vịt nấu gừng, vịt nướng, vịt lá sen, vịt óc chó,… Đến giờ ở Bắc Kinh vẫn còn giữ truyền thống tiết Xử Thử ăn vịt nấu hoa bách hợp, chọn hoa bách hợp cuối mùa, thêm các loại nguyên liệu trần bì, mật ong, hoa cúc nấu cùng, mùi vị thơm ngon ngọt lành.
15. Bạch Lộ
Khí lạnh ngưng thành sương, thu thuộc kim, kim sắc trắng, trắng cũng là màu của sương, trời cũng bắt đầu lạnh. Uống “rượu bạch lộ” là truyền thống dân gian. Rượu làm từ các loại ngũ cốc như gạo nếp, cao lương. Rượu hâm nóng, vị hơi ngọt. Tinh phẩm của rượu bạch lộ là “rượu Trình”, bởi vì lấy nước sông Trình cất thành mà có tên này, là rượu cống phẩm.
Tiết Bạch Lộ, vùng Phúc Châu có câu nói “Bạch Lộ phải ăn long nhãn”, bảo rằng ngày Bạch Lộ ăn long nhãn có thể đại bổ, bởi vì long nhãn có công dụng bổ tỳ, dưỡng huyết, an thần, nhuận da, còn có thể trị thiếu máu, mất ngủ, suy nhược thần kinh và nhiều loại bệnh tật khác.
16. Thu Phân
Tiết Thu Phân, âm dương chia đều, cho nên ngày đêm nóng lạnh như nhau. “Phân” trong “Thu Phân” ý là “nửa”. Mặc dù không có mỹ thực đặc trưng cho tiết này nhưng có câu “Tiết thu phân ăn hoa cúc vàng”.
Tiết Thu Phân ăn rau thu là tập tục ở vùng Lĩnh Nam. “Rau thu” là rau dền dại, tiếng địa phương gọi là “bích ngải thu”. Tới ngày Thu Phân, cả thôn đều đi hái rau thu. Rau thu có hai loại xanh và đỏ, màu sắc đối lập nhau. Rau thu hái về thường “nấu sôi lên” cùng cá thái lát, gọi là “canh thu”. Có bài vè nói “Canh thu sạch tạng, xối rửa ruột gan; toàn gia già trẻ, bình an kiện khang”. Mùa thu, mọi người đều mong gia đình bình an, thân thể khỏe mạnh.
17. Hàn Lộ
Mười lăm ngày sau Thu Phân, Đẩu chỉ Tân, gọi là Hàn Lộ, nghĩa là sương lạnh như sắp ngưng kết. Hàn Lộ ý là vì trời ngày càng lạnh mà vạn vật dần tiêu điều. Người xưa nói trời thu khô hanh, thích hợp ăn vừng để tiêu hanh, thời trước Hàn Lộ có tập tục “ăn vừng”. “Bánh vừng Hàn Lộ” lấy vừng làm nhân, bên trong thêm vừng trắng, bên ngoài rắc vừng đen, ăn xốp giòn, ôn nhuận giải khô.
Tiết Hàn Lộ gần sát Tết Trùng Cửu, vì vậy dân gian có tập tục Hàn Lộ đăng cao ăn bánh hoa (hoa cao). Vì “cao” trong “hoa cao” đồng âm với “cao” trong “đăng cao”, cho nên ăn bánh hoa có ngụ ý “từng bước thăng cao”. Bánh hoa là món bánh ngọt truyền thống ngày Trùng Cửu, được biến hóa và cải tiến, trở thành đủ loại kiểu dáng, nhưng phần lớn bánh hoa đều có hai hoặc ba tầng, ở giữa xen lẫn các loại mứt hoa quả và hạt khô, sau khi làm xong thì hấp chín là ăn được.
18. Sương Giáng
Ở một số địa phương của Trung Quốc có tập tục tiết Sương Giáng ăn trái hồng. Hồng không chỉ có thể chống lạnh giữ ấm mà còn có thể tu bổ gân cốt, là một món vô cùng hợp với tiết Sương Giáng.
19. Lập Đông
Lập Đông ăn sủi cảo. Người Bắc Kinh xưa nói: Lập đông tu đông, không tu miệng không. Lập Đông có tập tục ăn sủi cảo, còn có câu “bắc ăn sủi cảo nam ăn vịt”. Sủi cảo gần âm với “giao mùa”, cho nên vào thời điểm thu đông giao nhau này, sủi cảo là thứ không thể thiếu.
20. Tiểu Tuyết
Ở phía nam có một số nơi có tập tục ăn bánh giầy vào ngày Tiểu Tuyết. Bánh giầy là một loại đồ ăn làm từ gạo nếp hấp chín giã nhuyễn, là mỹ thực lưu hành ở một số vùng phía nam Trung Quốc. Tục ngữ nói “sáng tháng mười, nấu bánh giầy” là chỉ việc cúng tế. Bánh giầy nhuyễn mịn, dễ tiêu hóa hơn gạo nếp, còn có thể hút mỡ giảm béo, có thể nói là mỹ vị nhân gian.
21. Đại Tuyết
Tiết tháng mười một, Đại Tuyết, ngày này tuyết lớn. Tuyết rơi, nhiệt độ hạ xuống, cũng là thời gian tốt nhất để bắt đầu muối thịt. Người Nam Kinh có câu “Tiểu Tuyết muối dưa, Đại Tuyết muối thịt”. Trước kia muối thịt là vì sợ mùa đông không có rau ăn, cho nên vừa tới Đại Tuyết thì nhà ai cũng vội vàng muối “đồ mặn”. Thịt muối treo dưới mái hiên phơi nắng làm món ăn mừng năm mới.
Tương truyền thời cổ có một loại quái thú tên là “Niên”, cứ tới giao thừa sẽ xuất hiện đánh người. Mọi người vì tránh né quái thú mà cứ tới cuối năm là sẽ không bước chân ra khỏi nhà, trước khi “Niên” tới phải dự trữ rất nhiều thức ăn. Thịt tươi không giữ được lâu, mọi người mới nghĩ ra phương pháp muối thịt thế này.
22. Đông Chí
“Sách lễ nghi thời Hậu Hán” viết: Trước sau Đông Chí, quân tử an thân tĩnh thể, quan lại không nhận việc… Tiết Đông Chí người xưa đều nghỉ ngơi.
Tiết Đông Chí có tập tục ăn sủi cảo hoặc bánh trôi. Sủi cảo tượng trưng cho đoàn viên, là lựa chọn hàng đầu trên bàn ăn ngày Đông Chí. Ở miền nam có câu “ăn bánh trôi lại thêm một tuổi”, tập tục Đông Chí ăn bánh trôi thịnh hành hơn. Bánh trôi ngày Đông Chí còn gọi là “viên Đông Chí”, có thể dùng để cúng tế tổ tiên, cũng có thể để tặng bạn bè thân thích.
23. Tiểu Hàn
Thời trước, người Nam Kinh khá coi trọng tiết Tiểu Hàn. Thường người ta sẽ nấu chung gạo nếp với rau cải thìa thêm một ít gừng băm nhỏ, cũng có thêm thịt muối hoặc lạp xưởng thái nhỏ, vịt muối thái sợi, vô cùng thơm và ngon miệng.
24. Đại Hàn
Dân gian có tập tục Đại Hàn ăn gạo nếp, bởi vì gạo nếp bổ dưỡng thân thể, ăn vào ấm người, dưỡng dạ dày. Cách chế biến gạo nếp điển hình nhất chính là xôi bát bảo. Người ta cho rằng xôi bát bảo bắt nguồn từ tranh bát bảo thời cổ đại, ban đầu là trộn xôi nếp đã hông chín với đường và mỡ lợn, cho thêm các loại hạt như hạt sen, táo đỏ, mứt tắc, cùi nhãn, mật anh đào, mật bí đao, hạt bo bo, hạt dưa, lại rắc thêm các sợi mứt mơ. Mật anh đào, mật bí đao tượng trưng cho sự ngọt ngào… Mỗi loại hạt khác cũng đều mang ngụ ý tốt đẹp.